厨娘当自强_分节阅读_44(1 / 1)
知府大人挑挑眉:“你细说说,怎么个做法?”
崔诚之点点头:“因取的是猪大肠,需下料狠,用料全方可得味,具体的做法应是,先入开水煮、再入油锅炸、最后烧,出勺入锅反复数次,直到烧煨至熟。所用调料有诸多中药,例如砂仁、肉桂、豆蔻……还有兖州府的大葱,姜,大蒜以及料酒、清汤、香油……口味甜、酸、苦、辣、咸兼有,烧成后再撒上芫荽末,增添清香之味,如此,成菜之后盛入盘中方能酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色泽红润,质地软嫩,肥而不腻。说着简单,若想做出如此地道的味道却难。”
说着看向安然:“不过,之于安姑娘的厨艺应该不难,不说别的,只这套肠就不容易,需把三根猪大肠清洗干净层层套在一起,安姑娘的手法来看,应对这道菜极为熟悉。”
众人不禁看向安然,九转大肠虽说好吃,猪大肠却是个腌攒东西,知府大人虽吃过无数次,可真没见过是怎么做出来的,刚闻见臭味,看见那端上来的一盆猪大肠,差点儿没把刚才的油爆双脆给吐出来。
可就这么一会儿工夫,就有了不一样的感受,别看这东西腌攒,可在这丫头手里便好多了,小丫头一双玉手细致嫩白,便是那手背都瓷白瓷白的,且十指尖若春葱,比起老孙头粗拉拉的手指头套着猪大肠,这样的芊芊玉指,更给人一种难以言喻的美感,便知道她手里是腌攒的猪大肠,也不觉厌烦,古人云红袖添香,若有这么个小美人日日烹调美馔佳肴,也是人生一大乐事。
安然不知周围这些男人如何意淫,只一心做她的菜,做菜对于她来说,并非应付的差事,而是一种从心而发的享受,她喜欢做菜,爱厨子这一行,她觉得爷爷说的很是,每一道菜都有它的灵魂所在,而厨师烹制就是找到这种灵魂,并且让它淋淋尽致的表现出来,才能成就一道佳肴。不管食材是什么,就算是猪大肠,在她眼里也是珍馐。
给她烧火的仍是阮四娘,如果说刚才那道油爆双脆还不能让阮四娘从心里服气,那么这道九转大肠,已经让阮四娘深深明白,自己跟眼前这个小丫头的厨艺真有天壤之别,不说她优美流畅的手法如何赏心悦目,便是这种有条不紊的气场,也让阮四娘觉得有种一代宗师的感觉,就像她师傅郑老爷子。
可这丫头才多大啊,听夫人说的时候,她还不信呢,一个十六的丫头便厨艺再高能高到哪儿,会做几道南菜就是大厨了,简直可笑,那大燕的大厨还不跟老鼠一样多啊。
这会儿是真服气了,这丫头的每一个手法看似不紧不慢,细思起来却都极有章法,清洗大肠的时候用了醋,用醋除去异味,相当讨巧,把洗干净的大肠放在冷水里慢慢加热,开后一刻钟换水再煮,煮锅里加姜,葱,花椒,如此,无疑可以更好的去除猪大肠的腥臊气。
宽汤上火,开后转微火,发现鼓包用细竹签扎孔放气,这般便最大程度的保持了大肠的完整度,煮熟之后切段,同样用细竹签固定,入七成热的油锅里炸成金红色。
此时,阮四娘看了眼旁边老孙头有些散乱的大肠,方知这竹签子的精妙用处,真不知这丫头怎么想出这个法子来的,炒锅再入香油炒制糖色。
这炒糖色看似简单,却也不能小觑,需精准掌握火候大小,微火炒至深红方可入大肠,颠勺上色,再烹料酒、葱,姜,蒜末,炒出香味后,入清汤、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后,再移至微火上煨;待汤汁至剩下四分之一时,放入胡椒粉、碾碎的肉桂砂仁,煨至汤干汁浓时,颠转勺使汁均匀地裹在大肠上,淋上鸡油,拖入盘中,撒芫荽末,这道九转大肠就算做成了。
装盘上桌之际,老孙头的九转大肠也得了,两盘九转大肠并排放于桌上,不尝味,只看形,已是高下立现。
老孙头一张脸已经变得灰白,如果说刚才那道油爆双脆是这丫头讨巧,如今这道九转大肠做出来,他心里已十分清楚,自己的厨艺远远比不上这个小丫头,若不是亲眼所见,打死他都不信,不过一个十六的小丫头,竟然能如此精准的掌握北菜的诀窍。
南菜讲究刀工,精工细作,出菜漂亮,而北菜讲究的便是一个火候了,无论是刚才的油爆双脆还是这一道九转大肠,都是极讲究火候的菜肴,所以,才算北菜一绝,这火候掌控上,没有十几二十年的功力绝无可能,而这丫头不过才十六而已,就算从娘胎里就学厨子,也不过才十六年罢了,却无论讲究刀工的南菜,还是考验火候的北菜,竟都能做的如此地道。
如今他才算明白,这丫头或许就是师傅曾经跟自己说过的天才,既是天才又拜了名师,才可能十六岁便有如此厉害的厨艺,忽想到,郑春阳五年前败在了韩御厨之下,北派厨子才扬眉吐气,他收这么个徒弟莫非为了打败韩子章,进而重振南派?若果真如此,自己去京里递送个信儿,便没有功劳也有苦劳。必然有自己的好处。
想到此,倒是大言不惭的,把刀一扔:“老爷子果然收的高徒,我老孙输了。”
安子和心知这老家伙的心思,冷笑一声:“老孙头这第二场可是你非要比的,既然认了输,可得应誓,从此再不吃厨子这碗饭,这毒誓可不是光嘴上说说就成的。”
老孙头脸色一变,看着安子和半天说不出话来。
大铁勺这会儿缓了过来,见师傅要吃亏忙道:“不嘴上说说还能怎么着,杀人不过头点地,我师傅都认输了,你,你们还想如何?”
“不如何?刚你师傅公然辱及郑老爷子,提起五年前的御厨大比,咱们今儿不如有样学样儿。”
老孙头身子抖了抖,脸色惨白几乎没有一丝人色,下意识握住自己的手腕,一个劲儿往后退。
后面却是陈二狗,伸手拦住他:“怎么着,这就怂了啊,有你这种怂蛋,怪不得人家都看不起咱们当厨子的呢,堂堂七尺高的汉子,愿赌服输,一口唾沫一个丁,既然前头说了,这会儿还想反悔 ,没这么便宜的事儿。”
“你,陈二狗,你是个缺了八辈德的,你是想断了你孙爷的生计啊。”
陈二狗乐了:“这话你可说差了,不是我断了你的生计,是你自己砸了你的饭碗,咱们换句话,如果这第二道九转大肠是安姑娘输了,你可会饶过她,这会儿想装怂 ,晚了。”
李大勺一看不好,刚要说话,也不知是故意还是不小心,苏夫人趁他往前走的时候,轻轻伸出一只脚,李大勺拌了一下,一个踉跄往苏夫人扑了过来,通判大人一见他冲着自己夫人来了,顿时大怒:“好大的狗胆。”一脚把李大勺踹了出去,噗通一声,李大勺第二次落尽了荷花池子里。
苏夫人掩着嘴道:“哎呦,今儿这池子荷花可遭了秧儿。”
安然不禁好笑,苏夫人的性子还真是挺可爱,只不过,安子和到底想做什么?真让人猜不透。
正想着,就见安子和已经一步跨出,老孙头躲闪不及,一把抓住他的手,微微一弯,只听咔嚓一声,伴着老孙头的惨叫,响彻荷香榭。老孙头疼的直接晕倒,仰躺在地上,安子和仿佛碰了什么脏东西一样,嫌恶的看了眼自己的手,掏出帕子擦了擦,丢到他身上:“把人扔出去,从此安记再没这个厨子。”上来几个小厮七手八脚把人抬了起来,不一会儿就没影儿了。
安然震惊的看着安子和,头一次发现这男人竟如此狠辣,不自觉往后退了两步,安子和瞥见她的目光,微微皱眉。
大师兄间安然的脸色不大好啊,拍拍了她:“想什么呢,师傅说有话 ,先回你的小院吧。”
知府大人也知道安然是安府的人,有什么事儿跟安府商量即可,便也没拦着,让师徒三人去了吗。
安然回了小院,仍有些惊魂不定,老爷子看了她半晌儿,不禁叹了口气:“本来师傅不想你趟京城这摊浑水,却如今看来,怕是不能了,你今天这两道菜做出来,想必不日名声就会传出去,当今皇上喜好美食,对厨艺颇为偏好,故此,才有每年的厨艺大比,便师傅不想让你去,知府大人也必会极力推你进京,说起来,倒是师傅连累了你。”
大师兄:“师傅为什么一直不许我跟永丰提五年前的事儿,那场厨艺大比明明有人做了手脚,大比之前韩子章更是逼着师傅立下断腕的誓言,御膳房的总管柳海根本就不是个东西,因师傅不跟他同流合污,才勾结韩子章设下这个套儿,让韩子章取师傅而代之。”
安然愣了愣,就说五年前的大比有猫腻,原来竟是如此卑鄙:“师傅既如此,您做什么不当场揭穿韩子章的真面目,不说皇上是个圣君吗,想来会秉公处理此事,断不会让那样的小人得意。”
老爷子摇摇头:“师傅如此忍让也是有原因的,厨子的南北之争历来已久,一开始,厨艺一道并无南北之分,大家伙钻研厨艺也不过为了糊口,后来有了名利之争,便分开南北,北菜以齐鲁为中心,便是如今的兖州府,因气候食材,口味之别,北菜巧于用料,注重调味,其中尤以“爆、炒、烧、塌”为北派的特色,就如你今天做的这两道,油爆双脆与九转大肠就是北菜中的经典菜肴。更精于制汤,又因临海,也善于烹制海味八鲜,北菜做的地道,比南菜更难,只不过,后来某些厨子不精研厨艺,一味讨巧,这才使得北菜渐渐没落。”
说着顿了顿:“而南菜,因地处江南,受地域民俗影响,制作精细,风格雅丽,讲究刀工,故此,较北派菜肴更为精致,滋味醇和;手法上善用火候,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料也多以水产为主,注重鲜活,口味平和,追求清淡本味,如今太平年月,天子重文,江南文人众,人才辈出,朝中大半官员都是南边人,多喜南菜,南菜便压过了北菜,为仕宦贵族所推崇,长此以往,北菜渐渐没落。因各地都盛于南菜,北派厨子也无人雇佣,许多北派厨子不得学烧南菜,用来谋生。”
说到此,叹了口气:“师傅虽被归为南派,却并不觉南菜比北菜高明多少,反而认为厨艺不该分什么南北派别,各有所长,互相增长才是厨艺之道,而不是一方独大,即便师傅如此想,天下人却并非如此,他们下意识把厨子分了南北,师傅代表南派,而韩子章便是北派。当年韩子章跟师傅比拼厨艺的时候,师傅虽知他跟柳海串通一气,在食材上动了手脚,若师傅的当日在皇上面前揭穿此事,韩子章跟柳海必然获罪而性命不保。”
安然气不忿的道:“他如此卑鄙,便丢了性命也是咎由自取,师傅何必当这个烂好人。”
老爷子摇摇头:“不是师傅要当烂好人,师傅也不是为了韩子章,师傅是为了天下的北派厨子,北派已渐渐没落,若这当口韩子章再获罪 ,恐天下的北派厨子都得改行了,那么北菜就不是没落,而是会渐渐断绝,无论南北都是咱们祖宗的传承,若因师傅而断绝,师傅岂非成了千古罪人。”
安然沉默了,师傅说的是,如果当日师傅揭穿韩子章,本来就处境不佳的北派怕是要遭受毁灭性的打击,长此以往,后世大概再也不知北菜为何物了,若真到了那种地步,今天别说自己做出这两道北菜中的经典菜肴,怕连这两道菜是什么都不知道,师傅如此忍辱负重才是真正的一代宗师。
却听大师兄道:“师傅您一片好心自忍辱负重,想保住北派,可您忘了,在别人眼里,师傅却代表着南派,因师傅五年前败给韩子章,北派崛起,南派的厨子如今正渐渐处于当初北派的境地,您保住了北派,难道要眼睁睁看着南派没落不成,而且,韩子章此人卑鄙无耻,跟柳海坑瀣一气,祸害南派厨子,如今的御膳房已无一个南派御厨,若长此下去,怕以后万岁爷的御膳宫宴之上再难见到南菜了,师傅,您如此并不能解决根本问题,只是让北派跟南派换了个过子罢了。”
老爷子愣了半晌儿,忽然看向安然:“丫头,从你的厨艺师傅就能看出,糅合了南北所长,既有北菜调味的精到,也有南菜的精工细作,师傅倒十分好奇你们那个世界是如何调和南北,以至于共存的?”
要撸小说网 www.YaoLuxs.com
安然想了想:“后世的菜系早已分的极细,先开头以长江为界,也是南北两系,口味上大致是北咸南甜,后又分成,鲁,川,粤,淮扬,四大菜系,之后又发展出浙,闽,湘,徽,共称八大菜系,还有一些,诸如清真菜,寺院菜,客家菜,本帮菜,等等,庞杂非常,却各有各的特点,各有各的绝活,也各有各的经典名菜,至于烹饪技法,虽有区别,却可以互通有无,在我们那里,一个真正的顶级大厨,无论南北东西,什么菜系,都需精通才成,就如师傅,您老在我们那儿就是真正的顶级大厨一代宗师。”
安然最后一句话,把老爷子跟大师兄都逗乐了,老爷子点了点她的脑袋:“你这丫头调皮,最后还不忘拍师傅的马屁,得了,师傅有自知之明,今天你这两道北菜的火候技法,便是师傅手腕未折之前,亲自上灶,也不一定比你做的更地道,尤其那道油爆双脆,师傅以前曾经做过,却总是有些老,虽不至于嚼不动,但远没有你今天做的如此爽滑嫩脆。”
大师兄也点点头:“你那道九转大肠好看的紧,师兄做的时候,前头还好,只一过油,就容易发散,最后再用小火煨好,已基本脱了形。”
安然笑道:“其实这两道菜都有诀窍,油爆双脆来说,因食材嫩,禁不住火,若出锅便十成熟,端到桌子上便有些老了,只要拿捏好,出锅的时候是九成熟,等端上去,客人夹起送到嘴里的时候,岂不正好十成熟。”
师傅笑道:“妙啊妙,师傅刚才还说,你这丫头的本事都超过师傅了呢,原来竟是如此,倒难为你怎么想出来的。”
安然摇摇头:“我可想不出,也是我一位师兄,精研鲁菜,对于这道油爆双脆尤其情有独钟,曾经一天内做了七十遍,就为了拿捏正好的火候。”
老爷子点点头:“这倒怪不得了,这才是真正的厨子,一道菜可以反复做,不停修正不足,自然能做好。”
大师兄忙道:“你快跟师兄说说,那道九转大肠的诀窍为何?”
安然:“这个就更简单了……”说着抿嘴笑。
把大师兄急的不行,老爷子捋了捋胡子:“想来诀窍就是你那些细竹签,师傅说的可是?”
安然双手合十:“师傅果然英明,也不只这道九转大肠,大凡做这种容易发散的菜肴,用细竹签固定住,不管过油还是蒸煨,都可保持住形状不变,成菜也就漂亮多了。”
大师兄恍然:“原来竟如此简单,怎么我就没想出来呢。”
老爷子摇摇头:“你莫被这丫头哄了,她是捡了便宜,不定多少代厨子才想出这些法子,被她用了出来,看似简单,却不知是多少代人的心血呢。”
安然嘿嘿笑了起来:“师傅说的是,我如今就跟考场作弊差不多,若还不能赢,可是给咱们厨子多少代的老祖宗丢脸了呢。”一句话说的师徒几个笑了起来。
笑过之后,却又想起现实问题,老爷子叹了口气:“或许德明说的有些道理,躲避隐忍并非解决之法。”
大师兄忙道:“师傅您总算想通了,我跟师弟也不是为了回御膳房,就是想起韩子章跟柳还那副小人得意的嘴脸 ,心里过不去,如此卑鄙还耀武扬威的说自己是天下第一厨,实在无耻之极。”
老爷子:“韩子章此人虽有些卑鄙,若论厨艺,跟师傅也算不相上下,便当时他不再食材上动手脚,真比厨艺,师傅也没有十分的把握能胜他,今天安然做的这道油爆双脆,正是韩子章的拿手菜,若当日比这一道,师傅必败无疑。”
安然:“师傅何必妄自菲薄,便韩子章在这道菜胜了师傅,其他的菜也必会输的,我爷爷说过,一个好厨子,首要的不是厨艺而是做人,便韩子章的厨艺再高,人品卑鄙,也不是一个真正的大厨,只能算厨子里的败类,这样的败类根本不值得师傅忍辱负重。”
大师兄一听,高兴的一拍桌子:“小师妹说的是,韩子章凭什么当天下第一厨,他就是厨子里的败类,不说师傅,就是小师妹出马他也不是个儿,而且,小师妹今天这两道菜可是当着知府大人做出来的,今儿本来就是冀州府的厨艺大赛,虽说最后被老孙头搅了局,小师妹却是名副其实的第一,应当代表冀州府入京,便小师妹不想出这个风头,知府大人怕也会把小师妹的名字呈报上去,到了如今,想避是避不开了。”
老爷子叹了口气:“千算万算也未算到老孙头会蹦出来搅局,进而把安然丫头牵连了进去,说起来,还是师傅的修养不够,若不是想搓搓老孙头的锐气,也不会让你师妹跟他比试,不过,今日断了老孙头的手腕,却也有些过了。”
提起这个,安然不禁想起安子和当时的狠辣手段,那一系列的动作利落非常,不过眨眼之间,就废了老孙头的手,如今一想起他当时的样子,安然都觉从后脊梁骨开始冒凉气,这样的男人让她忍不住有些害怕。
正出神的时候,忽听师傅道:“如今还早,便进京也得下个月,今儿倒是还有一事,那天的素馅儿包子倒是出自何人之手?”
安然回神:“是个街上的老妇人,她说是她丈夫调的馅儿,就住在城外的桃李村,还说,若是我想知道怎么调的素馅儿,就去桃李村问她丈夫,那素馅儿的材料我倒是能猜的差不多,唯有一样不知道是什么?这些日子忙乱,倒是没抽出空来前去拜访。”
↑返回顶部↑